卤味厂的王师傅以前处理猪蹄猪头时，总对着上面的黑炭发愁 —— 猪蹄蹄缝里、猪头褶皱处的黑炭，得用钢丝球蘸着洗洁精反复搓，搓得手发酸还容易漏洗；遇上顽固的黑炭块，甚至要拿刀一点点刮，稍不注意就会刮破表皮，影响卖相。后来厂里添了全自动去黑炭清洗设备，王师傅再也不用跟黑炭 “死磕” 了。可这台机器不用人工动手，到底是怎么把藏在犄角旮旯里的黑炭洗干净的？其实它的清洗过程就像给猪蹄猪头 “做全套清洁 SPA”，每一步都有针对性的小设计。

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第一步是 “预处理浸泡”，先给猪蹄猪头 “泡个温水澡”。设备的进料口连接着一个恒温浸泡池，池里的水会加热到 30-40℃，还会加入少量食用级清洁剂（符合食品加工标准）。猪蹄猪头刚送进池里时，表面的黑炭硬邦邦的，泡上 10 分钟后，黑炭会慢慢变软，就像晒干的泥巴遇水变松一样。王师傅说，以前人工处理前也会泡，但水温控制不好，泡久了肉质会发柴，泡短了黑炭没软化，还是难搓；现在机器自动控温定时，泡好的猪蹄拿起来，用手轻轻一蹭，表面浮着的黑炭就能掉下来，省了不少劲。

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接着进入 “高压喷淋冲刷” 环节，就像用高压水枪给食材 “冲澡”。浸泡后的猪蹄猪头会被传送带送进喷淋舱，舱内上下左右都装着可转动的喷淋头，能喷出细密的高压水流。这些水流力度刚好 —— 不会冲破猪蹄表皮，却能钻进蹄缝、猪头褶皱里，把软化后的黑炭 “冲” 出来。王师傅之前人工洗猪蹄，蹄缝里的黑炭得用牙签挑，现在机器的喷淋头能精准对着蹄缝喷，水流顺着缝隙流过，黑炭就跟着水流往下掉，连猪头眼睛周围的小褶皱，水流也能钻进去清理，不用再靠手抠。

更有意思的是 “滚动毛刷搓洗” 设计，像给猪蹄猪头 “搓泥” 一样。喷淋舱后面连着毛刷舱，里面装着柔软的尼龙毛刷，这些毛刷会跟着传送带的速度慢慢转动。猪蹄猪头在传送带上滚动时，毛刷会轻轻蹭过它们的表面，不仅能把喷淋没冲掉的顽固黑炭 “搓” 下来，还能把表皮上的细小绒毛和杂质一起清理掉。王师傅说，以前用钢丝球搓猪蹄，容易留下划痕，现在的尼龙毛刷很软，搓完的猪蹄表皮还是光滑的，卖相更好；而且毛刷能 360 度接触食材，不管是猪蹄的侧面还是猪头的下巴，都能搓到，没有清洗死角。

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针对特别顽固的黑炭，设备还有 “超声波辅助清洁” 功能。有些猪蹄在处理时，表皮会有碳化的硬壳，光靠浸泡、喷淋和毛刷很难清理干净，这时候就会启动超声波装置。超声波会在水中产生高频振动，形成微小的气泡，这些气泡在黑炭表面破裂时，会产生细小的冲击力，把硬壳一点点 “震碎”，再配合水流冲掉。王师傅厂里处理冻了很久的猪头时，就会用这个功能，原本硬得像小石子的黑炭壳，经过超声波处理后，会变成细小的碎屑，跟着水流排出，洗完的猪头摸起来干干净净，不用再拿刀刮。

最后一步是 “清水漂洗”，给食材 “收尾”。经过前面几步清洗的猪蹄猪头，会被送到清水舱，用常温清水再冲一遍，把残留的清洁剂和黑炭碎屑冲干净。清水舱的出口还装着喷淋头，会对着食材表面再喷一次水，确保没有残留。王师傅说，以前人工清洗后，还得用清水再泡一遍检查，现在机器自动完成漂洗，拿出来的猪蹄猪头直接就能送去焯水，不用再额外处理。

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不过，设备也不是 “什么黑炭都能搞定”。如果猪蹄猪头表面的黑炭太厚，比如碳化层超过 2 毫米，还是需要人工先把表层敲掉一点，再放进机器清洗；而且食材的大小也得符合设备要求，太大的猪头可能需要切开后再洗，不然会卡在传送带上。但对卤味厂日常处理的食材来说，这些情况很少见，大部分时候，机器都能自动完成清洗。

这么看来，全自动猪蹄猪头去黑炭清洗设备，就是靠 “浸泡软化、高压冲缝、毛刷搓表、超声震硬壳、清水漂洗” 这一套流程，把黑炭一点点清理干净。对王师傅这样的工人来说，不用再跟黑炭 “较劲”，不用手酸，也不用怕刮坏食材，只要把猪蹄猪头放进设备，等着拿干净的食材就行，这大概就是它受食品厂欢迎的原因吧。